Sušené maso recept – ideální svačina na ryby
Jakub Hladký
25.09.2020
Rybařina je časově náročný koníček a proto i já s sebou na ryby nosím jídlo. Někdo se odbývá něčím rychlým k snědku, jiný se láduje dobrotami nebo sladkostmi. Já vám chci dnes doporučit něco mnohem lepšího, domácí sušené maso a zde je můj recept.
Kdo ho jednou zkusil, už se bez něj neobejde. Je to taková dobrota, že se ho nebudete moci nabažit, tedy pokud nejste vegetariáni. Sušené maso je ovšem také velmi výživné jídlo které zasytí na dlouhou dobu a je 100x lepší, než rohlíky se salámem.
Ne, že bych se tu na svém blogu o rybařině chtěl pouštět do výživového poradenství a sepisování receptů, ale toto si prostě nemohu nechat pro sebe. I když článek o tom, co jím na rybách, jsem už napsal. K domácímu sušenému masu mě přivedl můj švagr Tomáš, který objevil recepty a celou skupinu na Facebooku.
Vše se obejde bez veškeré chemie a konzervantů. Jen maso, sůl, cukr a koření. Nic víc. Takhle je to jednoduché, čtěte dále.
Recept jak doma vyrobit sušené maso
Je to snadnější, než byste očekávali, vážně. Zajděte ke svému řezníkovi a kupte si něco málo prorostlého. Hovězí přední nebo vepřovou panenku. Já jsem na začátek zkoušel půl kila, aby v případě nezdaru nebyla velká škoda. Proč málo prorostlé? Tuk může žluknout a celou snahu zhatit.
Nedoporučuji maso kupovat v supermarketu. Je totiž napíchané vodou kvůli navýšení hmotnosti a to je problém. Vyzkoušel jsem za vás, tam maso na sušení opravdu nekupujte. Dobrý řezník tyto metody zpravidla nepoužívá.
Postup, jak usušit větší kus masa
Nejprve maso zbavte tuku a blan, odstraňte co se dá. Snížíte tak riziko žluknutí. Poté maso na den až dva zasypte v uzavíratelném obalu směsí soli a cukru a nechte odpočívat v chladničce. Mně se osvědčil poměr zásypu 50:50. Pokud je více soli, pak to je taková koncentrace, že to skoro pálí v puse.
Maso musí být směsí zcela zasypáno a obklopeno. Směs soli a cukru z masa vytáhne vodu, maso ztuhne a většinou také ztmavne. Po dni až dvou maso ze zásypu vyjměte a opláchněte. Někdo doporučuje octovou vodou, já to ale nedělám. Následně jej pomocí utěrky nebo pleny masírováním co nejlépe osušte.
Poté si připravte podle chuti koření, v němž maso obalte. Můžete také například z Worchester omáčky a koření udělat mazání a tím maso potřít. Kreativitě se meze nekladou. Koření do svaloviny co nejvíce zatlačte. No a pak už jen stačí maso propíchnout a provléknout jím kousek provázku na zavěšení.
Kde sušit maso
Já maso suším v krbových kamnech. Stačí zavěsit a otevřít všechny průduchy. Proudění vzduchu do komína zajistí žádoucí trvalý průvan. Někdo také suší maso visící v lednici, nebo na garnýži. Pokud se rozhodnete pro volně dostupný prostor, je dobré maso zavázat do obvazu, pro ochranu před hmyzem. Já při sušení v kamnech obvaz nepoužívám. Můj tajný recept je ten, že v kamnech také ponechávám ohořelé kousky dřeva nebo polena, kvůli aroma.
Pak už jen stačí, podle velikosti masa, čtrnáct dní až tři neděle počkat. Po usušení je maso hotové a připravené ke konzumaci, stačí krájet na jemné plátky. A jestliže se vše povedlo, kdo ochutná, už se bez toho nemůže obejít.
Pozor na plíseň
Ale pozor! Zelená plíseň značí průšvih, nedostatečně větrané a vlhké umístění. Pak je bohužel nutné sušené maso celé vyhodit. Spóry plísně nejsou totiž jen to, co vidíte na povrchu. Jsou všude v mase a jsou toxické. Ani ořezávání není spolehlivé řešení. Pozor také na záměnu vykrystalizované soli a plísně. Ovšem to je na první pohled většinou dobře poznat. Případně pomůže lupa.
Každopádně, když se to povede, je to úžasná lahůdka. Mně se povedlo maso usušit napoprvé. A nyní suším další a další. Nejde s tím přestat.
Komentáře k článku